Weißwein

Alles über Weißwein

Weißwein wird aus Trauben gewonnen, die in mehreren Prozessstufen verarbeitet werden. Neben dem Pressen spielt insbesondere die Gärung eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Geschmacks, der Aromen und des Bouquets. Dabei unterscheiden sich die verschiedenen Weißweine nicht nur entsprechend der verwendeten Rebsorte. In diesem Ratgeber erfahren Sie alles über die Weinproduktion. Darüber hinaus stellen wir Ihnen ausgewählte Weißweine vor und geben Ihnen Tipps zum Servieren und dem Verzehr.

1. Herstellung von Weißwein

Die Weinherstellung (auch Weinbereitung, Vinifikation oder Vinifizierung) erfolgt in mehreren Arbeitsschritten. Diese lassen sich bei der Weißweinproduktion in bis zu neun Stufen gliedern:

• Lese
• Maischen
• Keltern
• Anreicherung
• Schwefelung
• Gärung
• Abstich
• Reifung
• Lagerung

Mithilfe einer Weinpresse können Sie Ihren eigenen Weißwein herstellen.

Die genauen Abläufe haben wir im Folgenden für Sie zusammengefasst.

Die Vinifikation von Rotwein unterscheidet sich in einigen Punkten von der Weißweinherstellung.

Lese

Der Begriff Weinlese bezeichnet die Traubenernte. Bereits bei diesem Schritt können entscheidende Fehler gemacht werden, die sich negativ auf die Güte sowie die Aromenvielfalt des Weins auswirken. So spielt insbesondere der richtige Zeitpunkt der Lese eine entscheidende Rolle. Der Winzer wählt diesen aufgrund seiner Erfahrung abhängig von Faktoren wie dem Wetter. Dabei geht es darum, den Zuckergehalt in den Trauben korrekt einzuschätzen, da dieser für die Entstehung des Alkohols sowie des Geschmacks maßgeblich ist.

Die Lese an sich kann sowohl von Hand als auch maschinell durchgeführt werden.

Maischen

Im nächsten Schritt werden die Trauben entrappt beziehungsweise gerebelt. Dieser Vorgang beschreibt das Entfernen von Stielen und Stängeln, die nach der Lese noch an den Rispen vorhanden sind.

Wenn dieser Arbeitsschritt ausgesetzt wird, spricht man von der sogenannten Ganztraubenpressung.

Anschließend werden die einzelnen Beeren (oder bei der Ganztraubenpressung die Rispen) behutsam in einer Mühle gepresst. Die Trauben sollen dabei nicht gemahlen werden, da andernfalls Bitterstoffe aus den Kernen freigesetzt werden. Dabei entsteht eine Masse aus dem Saft und den gepressten festen Bestandteilen der Traube, die sogenannte Maische. Diese ruht anschließend für circa eine bis sechs Stunden, damit sich die Aromen entfalten und die unterschiedlichen Geschmacksstoffe ausgebildet werden können.

Keltern

Die Maische wird nach der Standzeit in einer Kelter (Weinpresse) erneut gepresst. Dabei werden – möglichst ohne die Kerne zu beschädigen – die Rückstände (der sogenannte Trester) von dem Traubensaft (Most) getrennt.

Der Most wird zur Weißweinproduktion weiterverwendet, wohingegen der Trester etwa als Tierfutter oder Düngemittel eingesetzt wird.

Anreicherung

Bei der Anreicherung wird dem Most Zucker oder Traubendicksaft beigemischt. Die damit verbundene Steigerung des Zuckergehalts führt dabei zu einem höheren Alkoholanteil des fertigen Weißweins.

Dieser Vorgang ist entsprechend dem jeweiligen Weingesetz nicht in allen Ländern erlaubt.

Schwefelung

Der nächste Schritt der Weißweinproduktion ist die Schwefelung. Dabei versetzt man den Most mit schwefliger Säure beziehungsweise Schwefeldioxid oder alternativ Kaliumdisulfit.

Die Schwefelung schützt den Most vor Oxidation und beugt somit dem Verderben vor.

Gärung

Nach der Schwefelung wird der Most in spezielle Gärbehälter gefüllt und mit besonderen Hefekulturen versetzt. Während der Hauptgärung, die meist sechs bis acht Tage andauert, erfolgt die Umwandlung des Zuckers im Traubensaft in Alkohol.

Dies geschieht zumeist unter kontrollierter Temperatur, da diese während des Gärvorgangs ansteigen kann, wodurch der Geschmack des Weins beeinflusst wird.

Neben Alkohol entstehen in diesem Verarbeitungsschritt weitere geruchs- und geschmacksbildende Stoffe. Ist der Most komplett vergoren, enthält der Winzer einen trockenen Weißwein. Daher wird der Vorgang meist gezielt unterbrochen, damit ein Restzucker erhalten bleibt. Auf diese Weise erzeugen Winzer halbtrockene, liebliche oder süße Weine.

Während der noch nicht abgeschlossenen Gärung gilt das weinähnliche Getränk als Federweißer.

Abstich

Gegen Ende der Gärung sinkt die Hefe, die während des Prozesses abstirbt, auf den Boden des Gärbehälters. Um den frischen Wein von diesen Rückständen zu trennen, wird er umgelagert. Dabei saugt man den Wein zumeist von oben ab. Dieser Schritt nennt sich Abstich beziehungsweise Abziehen.

Anschließend filtriert man den jungen Weißwein, um weitere Trübstoffe zu entfernen und danach füllt der Produzent ihn in Fässer beziehungsweise Tanks um.

Reifung

Nach dem Abstich bezeichnet man den Wein als Jungwein. Dieser ruht beziehungsweise reift etwa drei bis sechs Monate in den Tanks oder Fässern. Teilweise wird der Jungwein deutlich länger gelagert. Dies geschieht oft in Barriquefässern, in denen der Wein weiter ausbaut. Der Ausbau bezeichnet die weitere Bildung des Geschmacks und der Aromastoffe.

Während der Reifung gärt die sogenannte Feinhefe (die restliche Hefe, die nicht abgestorben und daher im Jungwein vorhanden ist) nach. Dies beeinflusst den Geschmack erneut.

Lagerung

Nach der Reifung ist der Weißwein fertig vinifiziert. Einige Weine lagern im Anschluss noch etwa drei bis neun Monate.

In der Regel wird der fertige Weißwein abschließend gefiltert, bevor die Winzer ihn abfüllen und verkaufen.

Eine spezielle Art des Weißweins stellt der sogenannte Blanc de Noirs (Weißer aus Roten) dar: Bei diesem werden rote Rebsorten zu Weißwein verarbeitet. Dazu entfernt man die Schalen der einzelnen Weintrauben, da diese für die rötliche Färbung verantwortlich sind.

2. Vergleich der Rebsorten

In diesem Abschnitt stellen wir Ihnen ausgewählte Weißweine genauer vor.

Riesling

Eigenschaften:

• Eine der besten und wichtigsten Weißweinreben
• Anbau findet insbesondere in Deutschland statt
• Kommt besonders in nördlichen Regionen an steilen Hängen vor
• Besonderes Merkmal ist die fruchtige Säure

Harmoniert besonders gut zu:

• Fisch
• Hellem Fleisch
• Gemüse

Sauvignon Blanc

Eigenschaften:

• Auch als Sauvignon Jaune und Blanc Fumé bezeichnet
• Edelrebe, die insbesondere in Frankreich eine hohe Bedeutung hat
• Besonders eleganter, frischer Geschmack
• Mit verschiedenen fruchtigen Noten

Harmoniert besonders gut zu:

• Fisch, Schalentieren und Meeresfrüchten
• Salaten
• Gemüse

Grauburgunder

Eigenschaften:

• Auch als Grauer Burgunder, Pinot Grigio und Pinot Gris bekannt
• Beerenhaut ist rötlich bis grau, zählt dennoch zu den Weißweinreben
• Besitzt wenig Säure
• Kräftiger Geschmack mit Aromen von Früchten und Gewürzen

Harmoniert besonders gut zu:

• Fischgerichten
• Auch als Aperitif empfehlenswert

Weißburgunder

Eigenschaften:

• Auch unter den Namen Weißer Burgunder, Pinot Bianco und Pinot Blanc vertrieben
• Anfällig gegenüber Frost, Anbau in hohen Lagen
• Gute Böden, die als Wasserspeicher dienen, benötigt
• Besitzt eine Apfelnote mit geringer Säure

Harmoniert besonders gut zu:

• Geflügel
• Hellem Fleisch
• Fisch und Meeresfrüchten
• Gemüse
• Mildem Käse

Scheurebe

Eigenschaften:

• Kreuzung aus Riesling und Bukettraube
• Wird häufig für Auslese oder Eiswein verwendet
• Zumeist mit Restsüße

Harmoniert besonders gut zu:

• Würzigen Ragouts
• Asiatischen Gerichten
• Fruchtigen Desserts

Muskateller

Eigenschaften:

• Begriff umfasst mehrere Muskatsorten
• Gehört zu den besonders alten Weinreben
• Sowohl Gelber Muskateller als auch Roter Muskateller zählen zu den Weißweinen

Harmoniert besonders gut zu:

• Durch Geschmack und Aromen ideal zum Genuss ohne Speisen
• Kann zu süßem Gebäck gereicht werden

Grüner Veltliner

Eigenschaften:

• Wird auch als Weißgipfler bezeichnet
• Bedeutendste Sorte in Österreich
• Intensives Bouquet und sehr frischer Geschmack

Harmoniert besonders gut zu:

• Fisch und Fleisch
• Käse
• Gemüse
• Würzigen Speisen

Silvaner

Eigenschaften:

• Weitere Namen sind Sylvaner und Grüner Silvaner
• Ursprung in Österreich, größte Verbreitung in Deutschland
• Feine Säure
• Geschmack wird durch den Boden beeinflusst

Harmoniert besonders gut zu:

• Fisch und Krustentieren
• Mildem Käse
• Spargelgerichten

Müller-Thurgau

Eigenschaften:

• Teilweise als Rivaner bezeichnet
• Erfolgreichste Weißwein-Neuzüchtung weltweit
• Wenig Säure, besonders süffig
• Kann früh getrunken werden, jedoch nicht besonders lagerfähig

Harmoniert besonders gut zu:

• Fisch
• Salaten
• Pastagerichten mit hellen Soßen

Kerner

Eigenschaften:

• Neuzüchtung mit größter Bedeutung in Deutschland
• Wein ähnelt generell dem Silvaner
• Bei höherem Säureanteil dem Riesling ähnlich

Harmoniert besonders gut zu:

• Fisch
• Hellem Fleisch
• Würzigem Käse
• Gegrilltem

3. Weißwein stilecht servieren

Der Genuss eines Weißweins beginnt bereits vor dem Einschenken: So spielen neben diesem Vorgang die richtige Vorbereitung wie das Kühlen eine wichtige Rolle für die Entfaltung der zahlreichen unterschiedlichen Aromen. Die folgenden Tipps helfen Ihnen dabei, den maximalen Geschmack der edlen Tropfen zu genießen.

Kühlen

• Weißwein wird in der Regel kühl bei einer Temperatur von acht bis 14 Grad Celsius getrunken (Trinktemperatur). Dabei gilt: Je trockener der Wein, desto kühler wird er serviert.
• Da sich der Wein im Glas schnell an die Umgebungstemperatur angleicht, sollte die Temperatur beim Einschenken (Serviertemperatur) noch etwa zwei Grad unter der Trinktemperatur liegen. Dies gilt insbesondere bei warmem Wetter im Sommer.
• Die Kühlung sollte behutsam vorgenommen werden, da es andernfalls zu Einbußen im Geschmack und Aroma kommen kann. Daher sollten Sie Weißwein keinesfalls in das Gefrierfach geben, sondern ihn langsam im Kühlschrank herunterkühlen.

In einem Weinkühler können Sie Sekt, Rot- und Weißwein auf Trink- beziehungsweise Serviertemperatur halten.

Öffnen & Servieren

• Das Öffnen der Weinflasche gestaltet sich mit einem Kellnermesser besonders einfach. Schneiden Sie mit der integrierten Klinge zunächst die Kapsel am Flaschenhals sauber ab und entfernen Sie diese.
• Drehen Sie anschließend den Korkenzieher in den Korken. Dabei sollten Sie darauf achten, die richtige Tiefe zu wählen: Wenn Sie den Korkenzieher zu tief eindrehen und den Korken durchstoßen, können Korkstücke in den Wein fallen und seinen Geschmack verfälschen. Bei zu geringer Tiefe kann der Korken beim Herausziehen hingegen abbrechen.
• Ziehen Sie den Korken vorsichtig heraus. Ein „Ploppen“ sollten Sie dabei unbedingt vermeiden. Andernfalls perlt der Weißwein und verliert an Aroma.
• Schenken Sie den Weißwein anschließend in die Gläser. Auch dies sollte mit Ruhe geschehen. Große Gläser können Sie zu einem Viertel, normale zu einem Drittel befüllen. Wenn Sie Sektflöten verwenden, können Sie etwa bis zur Hälfte Wein eingießen. Dies ist ebenfalls dem Geschmack dienlich, da dem Wein so genügend Sauerstoff im Glas bleibt, um sein Bouquet perfekt zu entfalten.

Sie möchten mehr erfahren? Zum vollständigen Fachwörterverzeichnis

4. FAQ

• Läuft Weißwein ab?

  Wein verfügt generell nicht über ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Dennoch können Weißweine verderben beziehungsweise ungenießbar werden. Damit Ihr Wein möglichst lange seinen Geschmack behält, sollten Sie ihn lichtgeschützt und bei Kellertemperatur lagern. Flaschen mit Korken sollten liegend aufbewahrt werden, da auf diese Weise der Korken feuchtgehalten wird. Die meisten Weißweine können etwa vier Jahre lang gelagert werden – einige Sorten können auch nach deutlich längeren Lagerzeiten noch getrunken werden.

• Ist Weißwein vegan?

  Zwar wird Weißwein aus Trauben gewonnen, allerdings bedeutet dies nicht zwangsläufig, dass es sich dabei um ein veganes Erzeugnis handelt: Häufig kommen bei der Weinproduktion tierische Produkte wie Hühnereiweiß oder Gelatine zum Einsatz, um den Wein zu klären. Einige Weine weisen das sogenannte V-Label des VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V) auf, das Aufschluss darüber gibt, ob der Wein vegetarisch beziehungsweise vegan ist. Auch Weine, die keinerlei Kennzeichnung tragen, können vegan sein. In diesen Fällen wird zumeist aus Kostengründen auf die Verwendung des V-Labels verzichtet.

• Zu welchen Gerichten passt Weißwein?

  Dies hängt von der jeweiligen Rebsorte ab. Generell harmonieren Weißweine jedoch besonders gut zu leichten Speisen wie beispielsweise Fisch, hellem Fleisch oder Gemüse. Darüber hinaus eignen sie sich als Getränk beim Verzehr von milden Käsesorten. In diesem Abschnitt unseres Ratgebers geben wir Ihnen Tipps, welcher Weißwein zu welchen Gerichten passt.

• Gibt es Weißwein aus roten Trauben?

  Auch aus roten Rebsorten kann Weißwein gekeltert werden: Dazu werden vor dem Gärprozess die Schalen der Trauben entfernt, da diese für die rote Färbung des Weins verantwortlich sind. Auf diese Weise wird Weißwein aus roten Trauben gewonnen. Diese Sorten werden als „Blanc de Noirs“ (Weißer aus Roten) bezeichnet.

5. Verwandte Links

• Weingläser
• Dekanter
• Korkenzieher
• Flaschenkühler
• Weinkühlschränke