Öl

Wissenswertes über Speiseöle

Mit Speiseölen verfeinern Sie jedes Gericht: Die vielseitigen Lebensmittel sind sowohl für die warme als auch für die kalte Küche essenziell. Wir zeigen Ihnen, worauf es beim Pflanzenöl ankommt.

1. Pflanzliche Alleskönner: Speiseöle

Speiseöl wird aus diversen pflanzlichen Quellen wie Früchten, Samen und Kernen gewonnen. Es lässt sich ebenso zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren verwenden wie für die Aromatisierung von Salaten oder Dips.

1.1 Eigenschaften und Bestandteile

Speiseöle bieten vielseitige Einsatzmöglichkeiten – doch nicht alle Öle eignen sich für jeden Zweck: Weisen Sie einen niedrigen Rauchpunkt auf, können ihre wertvollen Bestandteile bei zu hohen Temperaturen leicht zerstört werden. Zudem wirkt sich die Art der enthaltenen Fettsäuren auf die Hitzebeständigkeit aus.

Rauchpunkt von Speiseöl

Ab dem Moment, in dem das Lebensmittel beim Erhitzen zu rauchen beginnt, verflüchtigen sich gesunde Inhaltsstoffe und Aromen. Da der Rauchpunkt kaltgepresster Öle in der Regel unter dem von raffiniertem Speiseöl liegt, sollten sie vor allem zum Verfeinern kalter Speisen verwendet werden. Mehr Informationen zu den unterschiedlichen Gewinnungsverfahren finden Sie hier.

Wofür sich Speiseöle eignen, hängt von ihrem Rohstoff, aber auch von ihrer Herstellung ab.

Ungesättigte und gesättigte Fettsäuren

Als besonders hitzebeständig gelten Speiseöle mit vielen gesättigten Fettsäuren, beispielsweise (industriell hergestellte) Palm- und Kokosöle. Diese können jedoch das Cholesterin im Blut erhöhen, weshalb auch die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, vermehrt auf Lebensmittel mit ungesättigten Fettsäuren zu setzen.
Generell enthalten pflanzliche Fette mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische Lebensmittel wie Butter.

Öle aus tierischen Quellen, zum Beispiel Fischöl, zählen nicht zum Speiseöl, sondern werden als Nahrungsmittelergänzung für eine erhöhte Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren angeboten.

1.2 Verschiedene Pflanzenöle und ihre Charakteristika

Welches Speiseöl sich für welchen Zweck am besten eignet, hängt nicht allein vom Rohstoff ab, denn das Gewinnungsverfahren hat ebenfalls einen Einfluss auf die späteren Verwendungsmöglichkeiten.

Dementsprechend kann die gleiche Sorte von Speiseöl für unterschiedliche Zubereitungsarten wie das Braten und Frittieren oder ausschließlich für die kalte Küche in Frage kommen.

Hanf- und Leinöl verleihen Salaten eine besondere Note.

Gängige Pflanzenöle und ihre Verwendung:

2. Gewinnungsverfahren von Speiseöl

Bei der Herstellung des Öls werden unterschiedliche Gewinnungsverfahren eingesetzt, die sich auf spätere Eigenschaften wie Geschmack und Hitzebeständigkeit auswirken.

2.1 Die Kaltpressung

Bei der Kaltpressung wird das Öl allein durch mechanische Vorgänge aus der Frucht beziehungsweise dem Pflanzenteil gewonnen. Da keine Wärme zugeführt wird, ist das Gewinnungsverfahren sehr schonend: In kaltgepresstem Speiseöl bleibt der charakteristische Geruch und Eigengeschmack der jeweiligen Saat oder Frucht erhalten. Darüber hinaus gehen wichtige Bestandteile wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe nicht verloren. Damit Sie solche Vorzüge in Ihren zubereiteten Speisen genießen können, sollten Sie kaltgepresste Öle nicht oder zumindest nicht stark erhitzen.

Der Klassiker unter den kaltgepressten Speiseölen: Natives Olivenöl extra

Ein natives Öl ist ein naturbelassenes kaltgepresstes Öl. Es wurde weder vor- noch nachbehandelt, beispielsweise durch das Rösten der Saaten oder die Dampfbehandlung des Speiseöls nach der Kaltpressung. Natives Öl extra bezeichnet ein derartiges Produkt, das außerdem die höchste Qualitätsstufe und damit keinerlei Fehlgeschmack aufweist.

Ein Nachteil der Kaltpressung ist, dass auch Inhaltsstoffe, die das Speiseöl schneller verderben lassen, im fertigen Produkt enthalten bleiben. Dementsprechend verfügen solche Öle über eine kürzere Haltbarkeit als raffinierte Varianten.

Kaltgepresste Speiseöle haben einen niedrigen Rauchpunkt, daher eignen sie sich vor allem für die kalte Küche. Eine Ausnahme bilden Produkte, die viel Ölsäure enthalten: So können beispielsweise kaltgepresste Raps- und Olivenöle bei mittleren Temperaturen zum Braten oder Frittieren verwendet werden. Ihr Geschmack kann sich jedoch auf die jeweilige Speise übertragen.

2.1 Die Raffination

Wird ein Speiseöl mittels Raffination gewonnen, erfolgt die Pressung zunächst unter Wärmezufuhr. Rückstände werden im Anschluss daran durch Lösungsmittel extrahiert und das gewonnene Speiseöl wird von unerwünschten Inhaltsstoffen wie Pflanzenschutzmitteln gereinigt (= raffiniert). Hierbei gehen aber auch wertvolle Bestandteile des Lebensmittels verloren. Zudem wird es dadurch relativ geschmacksneutral, eine Eigenschaft, die bei der Zubereitung von vielen warmen Gerichten allerdings erwünscht ist.

Raffinierte Speiseöle sind preiswerter als kaltgepresste Öle und punkten durch ihre längere Haltbarkeit. Aufgrund ihrer erhöhten Hitzebeständigkeit sind sie grundsätzlich die beste Wahl beim Kochen, Backen, Frittieren oder Braten.

3. Speiseöl richtig lagern

Bewahren Sie Ihre Pflanzenöle an einem kühlen und dunklen Ort auf, denn Tageslicht und zu hohe Temperaturen reduzieren ihre Haltbarkeit. Wenn Ihnen keine Speise- oder Abstellkammer beziehungsweise ein entsprechender Kellerraum zur Verfügung steht, sollten Sie angebrochene Speiseöle im Kühlschrank lagern. Des Weiteren gilt:

• Verschließen Sie die Flasche luftdicht, damit das Öl weder seine Aromen verliert noch oxidiert und verdirbt.
• Bestimmte Speiseöle sollten nach dem ersten Öffnen grundsätzlich im Kühlschrank gelagert werden, das gilt zum Beispiel für Raps- und Walnussöl, aber auch für Produkte aus Kürbiskernen, Leinsamen, Mohn und Hanf.

4. FAQ

• Welches Speiseöl brauche ich zum Backen?

  Wenn Sie mit Pflanzenöl backen wollen, sollten Sie zu einer raffinierten Variante greifen, da diese weitestgehend geschmacksneutral sind. So stellen Sie sicher, dass Ihr Kuchen nicht ein möglicherweise unpassendes Aroma annimmt. Zum Backen empfohlen werden beispielsweise Sonnenblumenöle, Sojaöle und Sesamöle.

• Kann ich Sonnenblumenöl zum Braten verwenden?

  Sofern es sich bei dem Sonnenblumenöl um eine raffiniertes Produkt handelt, kann es zum Braten verwendet werden. Raffinierte Raps- und Sojaöle oder spezielle Bratöle (High-Oleic-Öle) werden ebenfalls für das Anbraten von Speisen empfohlen.

  Kaltgepresste Speiseöle sind hierfür nicht geeignet, da ihr Rauchpunkt zu niedrig ausfällt. Ausnahmen stellen kaltgepresste Raps- und Olivenöle dar – sie können bei moderaten Temperaturen zum Braten verwendet werden.

• Welche Öle brauche ich für die kalte Küche?

  Wenn Sie Salate verfeinern oder Dips zubereiten wollen, sollten Sie auf kaltgepresste Speiseöle zurückgreifen. Durch ihr schonendes Gewinnungsverfahren bleiben viele sekundäre Pflanzenstoffe und Aromen im Endprodukt enthalten, die sich in kalten Gerichten hervorragend entfalten können. So erfreuen sich beispielsweise Leinöl und Hanföl großer Beliebtheit. Mehr zu den Eigenschaften kaltgepresster Öle finden Sie hier.

5. Verwandte Links

• Essig- und Ölspender
• Balsamessige
• Wein

6. Quellenhinweise

• https://www.apotheken-umschau.de/Ernaehrung/Butter-oder-pflanzliches-Oel-Die-Vor--und-Nachteile-531207.html
• https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/speiseoele-welche-eignen-sich-fuer-was-38811
• https://www.test.de/Rapsoel-im-Test-1816151-5391653/